การถนอมอาหารด้วยการหมักดอง
การหมักดองเป็นการถนอมอาหารหรือแปรรูปอาหารอีกประเภทหนึ่งที่สามารถเก็บอาหารไว้ได้นาน
เพราะมีความเค็มจากเกลือ ความหวานจากน้ำตาล
หรือความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่จะทำปฎิกิริยาจนได้สภาวะแบคทีเรียและเชื้อราไม่อาจมาทำลายอาหารให้เน่าเสียได้
แต่เนื่องจากอาหารหมักดองมักจะมีสีหม่น
จืดจางไปจากธรรมชาติมากจึงมักมีการนำสีผสมอาหารเช่น สีเหลือง
สีเขียวมาช่วยเติมแต่งให้อาหารดูน่ากินขึ้น
และการดองจะมีการแช่อาหารลงในน้ำปูนใสเพื่อให้อาหารดองมีความแข็งและกรอบ
เป็นรูปทรง ไม่เปื่อยเละอีกด้วย การดองโดยทั่วไปนั้นมีสามชนิด ได้แก่
การดองเค็ม
การดองประเภทนี้จะใช้เกลือไปแทนที่น้ำในผักผลไม้หรือเนื้อสัตว์
ทำให้มีสภาพเป็นกรดไม่เหมาะกับการเจริญเติบโตของเชื้อโรค
การดองมักใช้ความเข้มข้นของเกลืออยู่ที่ 20% - 25% การดองอาจใช้ระยะเวลาตั้งแต่
1 วันไปจนถึงหลายๆเดือนก็ได้ซึ่งแล้วแต่คุณลักษณะของผักผลไม้หรือเนื้อสัตว์นั้นๆ
ตัวอย่างอาหารที่ใช้วิธีดองเค็มล้วนๆได้แก่ ไข่เค็ม น้ำปลา กระท้อนดอง เป็นต้น
การดองเปรี้ยว
วิธีดองเปรี้ยวก็คือใช้เกลือเข้มข้น
5%
- 8% ต้มฆ่าเชื้อโรค
หมักกับผักผลไม้สดนาน 3 – 10 วันก็รับประทานได้
ในขบวนการหมักแบบนี้จะเกิดกรดแล็คติกที่มีรสเปรี้ยว
และเมื่อความเข้มข้นของกรดสูงจนถึงจุดหนึ่งจะสามารถฆ่าเชื้อโรคได้
ทำให้อาหารไม่เน่าเสีย แต่ถ้าเก็บไว้นานเกินไป
ปฎิกิริยาทางเคมีอย่างอื่นยังมีอยู่จะทำให้รูปลักษณ์ กลิ่น รสเปลี่ยนไป
อาหารที่ดองแบบนี้ได้แก่ มะยมดอง หัวผักกาดดองเค็ม กระท้อนดอง หน่อไม้ดอง มะไฟดอง
เป็นต้น
การดอง 3 รส
การดองแบบนี้จะใช้เกลือ
น้ำตาล น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว ผสมในอัตราส่วนต่างๆ
กันแล้วแต่ประเภทผักผลไม้ที่ดอง ทำให้มีรสชาติครบทั้ง เปรี้ยว เค็ม หวาน กลมกล่อม บางชนิดอาจมีการใส่เครื่องเทศด้วยเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่น
ส่วนมากจะใช้เวลาในการดองนาน 2 – 15 วัน อาหารที่นิยมดองแบบนี้ได้แก่
กระเทียม หัวหอม ขิง ผักกาดขาว หัวผักกาด ผักกาดเขียว ผักกุ่ม ผักเสี้ยน ดอกแค
ดอกโสน ถั่วงอก แตงกวา กะหล่ำปลี คะน้า มะละกอ มะม่วง มะยม มะดัน มะกอก มะขาม
พุทรา ฝรั่ง กระท้อน มะนาว ระกำ เป็นต้น
ภาชนะที่ใช้ในการดอง
สำหรับภาชนะสำหรับดองไม่ควรเป็นโลหะ
เช่น ทองแดง เหล็ก
เพราะว่าในน้ำส้มมีกรดแล็กติกจะไปกัดกร่อนโลหะลงมาปนกับอาหารซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายได้
ควรใช้ขวดโหลแก้ว หม้อเคลือบ ไห โอ่ง เครื่องปั้นดินเผาจะปลอดภัยกว่า
หรือใช้โลหะกันสนิมได้ ให้สังเกตไว้ว่าในระหว่างการหมักดองหากมีน้ำขุ่นแสดงว่ามีเชื้อโรค
ให้กำจัดโดยการเทน้ำดองลงไปต้มให้เดือด ทิ้งให้เย็นแล้วใส่ขวดโหลดังเดิม
ถ้าดองเสร็จแล้วปรากฏว่าน้ำดองใสอาหารจะยังคงอยู่ได้นาน
แต่อาหารที่มีกรดสูงเหล่านี้อาจมีเชื้อราเกิดขึ้นได้ถ้ามีอากาศ
ดังนั้นในการบรรจุขวดจำหน่ายจึงต้องมีการกำจัดเชื้อราและไล่อากาศออกไปให้หมด
ในกรณีที่เป็นผักผลไม้ที่มีน้ำมาก
สามารถที่จะคลุกเคล้ากับเกลือในปริมาณร้อยละ 3 ของน้ำหนักผัก ช่วงเวลาในการหมักจะมีน้ำซึมออกมาจากผักผลไม้ดังกล่าว
สำหรับการหมักที่ต้องใช้น้ำมะพร้าวหรือน้ำซาวข้าวก็เพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำตาลเป็นอาหารของเชื้อจุลินทรีย์ที่จะสร้างกรดแล็กติคให้มีความเปรี้ยว
สาเหตุที่ทำให้อาหารหมักดองเสีย
1 ผักผลไม้มีเมือกลื่นเพราะใช้เกลือน้อยเกินไป
ผักไม่ท่วมน้ำ มีแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ
2 มีแผ่นฝ้าลอยที่ส่วนบนของน้ำหมักแสดงว่ายีสต์ที่ไม่ควรมีได้เจริญขึ้นมาทำให้อาหารเน่าเสีย
ต้องตักแผ่นฝ้าออกไป และเอาน้ำดองไปต้มเดือดก่อนจะใส่กลับเข้าขวดโหล
3 ผักผลไม้เหี่ยวย่น
เกิดจากน้ำดองมีความเข้มข้นมากเกินไป มีการดึงน้ำออกมาจากผักมากเกินไป
แก้ไขโดยการใช้ความเข้มข้นของเกลือหรือน้ำส้มให้น้อยลงสำหรับการดองในคราวต่อไป
ผักที่ดองเหี่ยวแล้วไม่อาจกลับมาเต่งตึงได้
บางครั้งเหี่ยวจากการหมักนานเกินไปหรือต้มนานเกินไป
4 สีคล้ำมากเกินไป ซึ่งเกิดจากใส่เครื่องเทศลงไปมาก ต้มนานเกินไป และน้ำที่ใช้อาจมีเหล็กปนอยู่การหมักดองชนิดต่างๆ
วิธีทำหน่อไม้ดองเปรี้ยว
การทำกระเทียมดอง
การทำกระท้อนดอง
การดองกะหล่ำปลี
การทำกิมจิ
การทำขิงดองสามรส
ขิงดองเต้าเจี้ยว
วิธีทำคะน้าดอง
วิธีทำผักกาดเขียวดองเปรี้ยว
เคล็ดลับถัดไป
เคล็ดลับก่อนหน้า
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น