วันเสาร์ที่ 25 ตุลาคม พ.ศ. 2557

แกงเหลืองปักษ์ใต้ (แกงส้ม)

เครื่องปรุง
ปลากระบอกหรือปลาทูสด(หรือปลาอะไรก็ได้เกือบทุกชนิด) ครึ่ง กิโลกรัม
พริกขี้หนูแห้ง 20-30 เม็ด
กระเทียมปอกเปลือก 3-4 กลีบ
กะปิแท้ ¾ ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นปอกเปลือก 2-3 แขนง
ถั่วฝักยาวหรือแตงกวาหรืออาจเป็นผักชนิดอื่นก็ได้ พอประมาณ
มะนาวคั้นเอาแต่น้ำ 1 ผล
เกลือ ครึ่ง ช้อนโต๊ะ

ขั้นตอนการปรุงแกงเหลืองปักษ์ใต้ (แกงส้ม)
นำพริกขี้หนู ขมิ้น กระเทียมและเกลือใส่ในครกหินแล้วตำให้ละเอียดเสร็จแล้วใส่กะปิแท้ลงไปตำคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกที พอเสร็จจากการเตรียมเครื่องปรุงแล้ว ให้นำหม้อแกงใส่น้ำตั้งเตาติดไฟรอจนน้ำเดือดได้ที่ใส่เครื่องแกงลงไปคนให้ละลายกับน้ำหรืออาจใส่เครื่องแกงพร้อมกันตอนใส่น้ำในหม้อก็ได้ หลังจากน้ำเดือดแล้วใส่ปลาที่ชำแหละตัดแต่งเป็นชิ้นแล้วลงไปรอแกงเดือดอีกทีใส่น้ำมะนาวตามไปหรืออาจใช้ส้มแขกที่เป็นแว่นๆล้างให้สะอาดแล้วใส่ลงไปหรือจะใส่มะขามแทนมะนาวก็ได้แล้วแต่ชอบ เสร็จแล้วใส่ถั่วฝักยาวหรือผักอื่นๆตามลงไปสักครู่เมื่อปลาสุกได้ที่ก็ตักน้ำแกงชิมดูรสชาติหากรสชาติยังไม่ได้ที่ก็ใส่เครื่องปรุงเพิ่มลงไปอย่างละนิดละหน่อย เช่นหากต้องการให้ออกรสหวานนิดๆก็เติมน้ำตาลลงไปหน่อย ถ้าต้องการให้รสคมกลมกล่อม มีทั้งเผ็ด เปรี้ยว หวานปะแล่มๆก็ปรุงรสตามชอบใจ

ความจริงแกงเหลืองปักษ์ใต้เป็นคำที่คนภาคกลางหรือภาคอื่นๆที่ไม่ใช่คนภาคใต้เรียกแต่คนภาคใต้จะเรียกว่าแกงส้มนั่นแหละครับ สาเหตุที่คนกรุงเทพฯหรือคนภาคอื่นๆเรียกว่าแกงเหลืองเพราะแกงส้มของเขาเช่นของภาคกลางจะไม่ใส่ขมิ้นและกระเทียมตอนตำเครื่องแกงแต่ของปักษ์ใต้เครื่องแกงจะมีขมิ้นและกระเทียมด้วยคนภาคกลางจึงเรียกแกงส้มของคนใต้ว่าแกงเหลืองปักษ์ใต้ไปโดยปริยาย

เคล็ดลับการทำแกงเหลืองปักษ์ใต้ให้อร่อยไม่คาวกลิ่นปลา

ให้หย่อนปลาลงในหม้อแกงเบาๆและเมื่อใส่ปลาลงหม้อใหม่ๆอย่าเอาทัพพีคนแกงในหม้อรอให้ปลาสุกก่อนมิฉะนั้นจะมีกลิ่นคาวปลาติดมาด้วยทำให้รสชาติไม่ชวนรับประทานเท่าที่ควร

เคล็ดลับก่อนหน้า