การแช่อิ่ม

การแช่อิ่มเป็นการถนอมอาหารหรือแปรรูปอาหารให้เก็บไว้กินได้นานๆ โดยการใช้น้ำตาลช่วยรักษาสภาพไม่ให้แบคทีเรียเชื้อรามาทำลายผักหรือผลไม้ การแช่อิ่มคล้ายกับการเชื่อมที่ต้องใช้น้ำตาลแต่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียวนัก การแช่อิ่มมี 2 วิธีได้แก่ การแช่อิ่มแบบรวดเร็ว วิธีนี้จะได้เนื้ออาหารไม่ค่อยสวย ไม่คงทน อยู่ได้ไม่นาน และอีกวิธีคือวิธีแช่อิ่มช้าที่อาหารออกมาสวยงามยังเต่งตึงเหมือนผักผลไม้สดและเก็บไว้กินได้นานอีกด้วย ส่วนมากหากทำเพื่อจำหน่ายพ่อค้าแม่ค้าจะใช้วิธีแช่อิ่มช้า เพราะจะได้ผักผลไม้แช่อิ่มที่สวยงามน่าซื้อแล้วยังเก็บไว้ได้นานอีกด้วย

การแช่อิ่มด้วยวิธีรวดเร็ว

วิธีนี้จะใช้ผักหรือผลไม้ที่ล้างแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ แช่ในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว น้ำเชื่อมทำโดยใช้น้ำตาล 1 ส่วนผสมกับน้ำ 2 ส่วน ต้มจนเดือดให้น้ำตาลละลายและเป็นการฆ่าเชื้อโรคไปด้วย แล้วนำไปเคี่ยวต่อเนื่องจนผลไม้อิ่มน้ำตาลมีสีใส น้ำตาลเหนียวข้นจับอยู่ที่ผิว แต่มีข้อเสียคือผักหรือผลไม้จะเสียรูปทรง เหี่ยวหรือเละเนื่องจากความร้อนจะทำลายเซลล์

การแช่อิ่มแบบช้า

การแช่อิ่มวิธีนี้จะใช้เวลานานหลายวัน กระทำโดยการต้มน้ำเชื่อมกับผลไม้ให้เดือด 5 – 10 นาทีแล้วยกลงจากเตา ทิ้งให้เย็นแล้วเทใส่ขวด โหลที่บรรจุอาหารให้น้ำตาลแทรกซึมเข้าไปแทนที่น้ำในผักหรือผลไม้นั้นๆได้อย่างมีความสมดุล กล่าวคือจะไม่มีการสูญเสียรูปร่างเพราะมีน้ำออกมามาก แต่น้ำตาลเข้าไปแทรกซึมไม่เพียงพอเหมือนกับการแช่อิ่มแบบรวดเร็ว และต้องต้มน้ำเชื่อมจากขวดโหลทุกวันเพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อาจมีติดอยู่กับผลไม้เพื่อไม่ให้ผลไม้บูดเน่าเสีย แล้วทิ้งน้ำเชื่อมไว้ให้เย็นก่อนทุกครั้งที่จะเทกลับคืนขวดโหลดังเดิม ให้ทำอย่างนี้ทุกวันและให้เพิ่มน้ำตาลด้วยจนกว่าจะอิ่มน้ำตาล ซึ่งสามารถสังเกตได้จากความมันวาวเป็นเงาจับอยู่ที่ผักผลไม้นั้นๆ อาหารที่ได้จากการแช่อิ่มแบบช้าจะคงความเต่งตึงอยู่เหมือนเดิม สีไม่ดำคล้ำ แต่หากเก็บไว้นานเกินไปจะมีกรดแลคติกจากปฎิกิริยาหมักดองขึ้นมา ทำให้อาหารแช่อิ่มเสื่อมคุณภาพ วิธีแก้ก็คือให้นำไปตากแห้งหรืออบแห้งเอาความชื้นออกไปก็จะเก็บไว้ได้นานและสะดวกด้วย เรียกว่าการทำแช่อิ่มแห้งซึ่งนิยมทำเพื่อการค้า

ผักผลไม้หลายชนิดสามารถนำมาทำแช่อิ่มได้ทั้งแบบที่มีรสเปรี้ยว รสจืด รสฝาด รสหวาน เช่น มะเขือเทศ บ๊วย ลูกท้อ มะขาม มะยม เปลือกส้มโอ ตะลิงปลิง ผลมะละกอดิบ พริกหยวก อย่างไรก็ตามในกรณีของผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัด รสฝาด หรือขื่น ควรดองด้วยน้ำเกลือก่อนเพื่อลดความเปรี้ยวฝาดเหล่านั้นทำให้ผักผลไม้อ่อนนุ่ม ตามด้วยการล้างด้วยน้ำ เช่น มะม่วง มะยม มะกอก มะดัน สำหรับบางชนิดที่เปรี้ยวหรือขมมากจะต้องบีบน้ำทิ้งหลายๆครั้ง เช่น ผลมะกรูด เปลือกส้มโอ มะนาว ถ้าต้องการอาหารแช่อิ่มที่กรอบอร่อย ไม่นิ่มเละ ให้แช่น้ำปูนใสก่อนทำการแช่อิ่มในระยะเวลาต่างกันไป เช่น มะเฟือง มะปราง มะเขือเทศ มะนาว มะกรูด เปลือกส้มโอ เปลือกแตงโม และบางอย่างต้องล้างน้ำปูนใสออกไปให้หมดกลิ่น ก่อนที่จะนำไปแช่อิ่ม นอกจากนี้อาจมีการใส่สีผสมอาหารลงไปในอาหารแช่อิ่มบางเล็กน้อยเพื่อความสวยงามชวนรับประทานแต่ไม่ควรใช้มาก ไม่ควรใช้ขัณฑสกรแทนน้ำตาลเพราะมีรายงานออกมาแล้วว่าขัณฑสกรเป็นอันตรายต่อร่างกาย ควรใช้สารให้ความหวานที่เรียกว่าแอสปาแทมแทนเพราะสารชนิดนี้ยังไม่ปรากฏอันตรายแต่อย่างใด

การทำแช่อิ่มชนิดต่างๆ
กระท้อนแช่อิ่มแห้ง
เปลือกส้มโอแช่อิ่มแห้ง
เปลือกแตงโมแช่อิ่มแห้ง
วิธีทำขิงอ่อนแช่อิ่มแห้ง
การทำมะกรูดแช่อิ่มแห้ง
วิธีทำมะนาวแช่อิ่มแห้ง

เคล็ดลับถัดไป

สิ่งที่ควรรู้และทำความเข้าใจในการถนอมหรือแปรรูปอาหาร

เคล็ดลับก่อนหน้า

การเชื่อม