สิ่งที่ควรรู้และทำความเข้าใจในการถนอมหรือแปรรูปอาหาร
ต่อไปนี้คือสิ่งที่พ่อครัวแม่ครัวควรเรียนรู้ไว้เพื่อนำไปใช้ปฏิบัติอย่างถูกต้องในการที่จะถนอมหรือแปรรูปอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานได้นานๆสิ่งต่างๆดังกล่าวได้แก่
มาตรการชั่งและตวง
1 ช้อนชา
เท่ากับ 5 ลบ. ซม.
1 ช้อนโต๊ะ
เท่ากับ 3 ช้อนชาและเท่ากับ
15 ลบ. ซม.
1 ถ้วยตวง
เท่ากับ 16 ช้อนโต๊ะ
และเท่ากับ 240 ลบ. ซม.
สำหรับถ้วยตวงจะมีขายเป็นชุด ชุดละ 4 ขนาดคือ 1 ถ้วยตวง 3/4 ถ้วยตวง 1/2
ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง และมีที่เป็นถ้วยตวงใบเดียวและสเกลบอกขนาด 1 ถ้วยตวง 3/4 ถ้วยตวง 2/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3
ถ้วยตวง 1/4 ถ้วยตวง และยังมีสเกลบอกปริมาตรหน่วยเป็นออนซ์คือ 80 ออนซ์ 60 ออนซ์ 40 ออนซ์ 20 ออนซ์ ในถ้วยใบเดียวกัน
ในกรณีที่ไม่มีถ้วยตวงก็สามารถใช้แก้วน้ำดื่มทั่วๆไปแทนได้โดยตวงให้เหลือครึ่งนิ้วก่อนจะเต็มแก้วแทนถ้วยตวง
หากไม่มีช้อนโต๊ะก็สามารถใช้ช้อนที่รับประทานอาหารแทนแต่ตักให้พูนช้อน
และหากไม่มีช้อนชาก็สามารถใช้ช้อนกาแฟแทนแต่ตักให้พูนช้อนเช่นกัน
ดินประสิว
หลายคนอาจสงสัยว่าดินประสิวคืออะไรกันแน่
ที่แท้ดินประสิวคือสารโพแทสเซียมไนเตรท ที่ใช้ใส่ในเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงสวยงามน่ารับประทาน
เมื่อใช้ดินประสิวจะเกิดการทำปฏิกิริยาระหว่างดินประสิวกับน้ำจนเกิดเป็นก๊าซไนตรัสออกไซด์ที่จะไปรวมตัวกับไมโอโกลบิลในเนื้อสัตว์
ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงเข้มขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นสารกันบูดได้ด้วย อย่างไรก็ตามดินประสิวจะถูกเปลี่ยนเป็นสารไนโตรซามีนอันเป็นสารก่อมะเร็งหรือเป็นสารไนเตรททำให้หน้ามืด
อาเจียน ปวดท้อง อาหารแปรรูปที่มักใส่ดินประสิวได้แก่ กุนเชียง แหนม หมูยอ
ไส้กรอกอีสาน ปลาเจ่า กะปิ ที่มีสีออกแดงๆหรือสีชมพู ใช้ไม่เกินร้อยละ0.05
น้ำปูนใส
ให้ซื้อปูนแดงหรือปูนขาวที่ใช้กินกับหมากมาใส่โอ่งดิน
แล้วละลายกับน้ำในอัตราส่วน 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำสะอาด 5 ถ้วยตวง ละลายให้เข้ากัน ทิ้งไว้นาน 1 – 2 วันจะตกตะกอนได้น้ำส่วนบนใสตักออกมาใช้แช่ผักผลไม้ได้ตามต้องการ
เพื่อให้ได้ความคงตัว กรอบ ไม่ยุ่ยเละแล้วเติมน้ำสะอาดกวนกับปูนไว้สำหรับใช้ในครั้งต่อไป
ปิดฝากันฝุ่นและแมลงด้วย
น้ำดอกไม้
เตรียมได้โดยนำดอกไม้ที่ต้องการเช่น
ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ เลือกดอกที่สดๆ ไม่ช้ำแล้วนำมาใส่ลงในขันใบย่อมๆ
เอาขันนี้ลอยในน้ำที่ต้องการทำน้ำดอกไม้ หรืออาจจะใช้ขวดแก้วปากกว้าง ขวดโหล
หรืออ่างก็ได้แล้วให้นำถุงพลาสติกมาคลุมปิดขวดโหลหรืออ่างนั้นไว้ให้กลิ่นดอกไม้อบอวลอยู่ในน้ำภายในนั้น
1 คืน
พอรุ่งเช้าก็จะได้น้ำดอกไม้ไว้ทำของหวานแล้ว เช่น มะพร้าวแก้ว วุ้นกรอบ ข้าวแช่
การทำน้ำดอกไม้ไม่ควรใช้ดอกไม้ลอยในน้ำโดยตรงเนื่องจากดอกไม้จะช้ำในน้ำและปนเปื้อนสิ่งสกปรกหรือยาฆ่าแมลงได้
มะพร้าวทึนทึก
มะพร้าวทึนทึกคือมะพร้าวที่ผิวเปลือกมีสีน้ำตาลแต่ไม่ถึงกับแห้ง
จะมีน้ำหนักมาก กะลาเริ่มจะมีสีดำ
กาบมะพร้าวยังเป็นสีเนื้อและมีน้ำชุ่มและเนื้อข้างในจะมีมีมากโดยเนื้อเริ่มแข็งเหมาะสำหรับการทำมะพร้าวแก้ว
โรยขนมถั่วแปบ ขนมเปียกปูน คลุกกับข้าวเม่า โดยปกติจะไม่เอามะพร้าวทึนทึกมาคั้นน้ำกะทิหรือทำน้ำมะพร้าว
มะพร้าวจะบูดง่าย
ดังนั้นเวลาทำขนมจึงต้องเร่งปรุง
หากจะโรยหน้าขนมให้เอามือแมวขูดมะพร้าวทึนทึกเป็นเส้นแล้วเอาไปนึ่งประมาณ 10 นาทีเสียก่อนจึงจะเก็บไว้กินได้ทั้งวัน
ข้าวคั่ว
ให้เลือกข้าวสารที่ใหม่สะอาดมาคั่วในกระทะไฟกลางๆ
โดยใช้ไม้พายคนให้สม่ำเสมอ
เมื่อสังเกตข้าวเริ่มเหลืองให้หรี่ไฟลงแล้วคนต่อไปจนข้าวมีสีน้ำตาลทั่วทั้งหมด
แล้วตักออกใส่กระจาดหรือถาด ทิ้งให้เย็นก่อนใส่ในขวดแห้งสะอาดมีฝาปิดเรียบร้อย
หรืออาจนำไปปรุงอาหารทันทีเลยก็ได้หลังคั่วเสร็จเพื่อจะได้ความหอมและสดด้วย
การคั่วงา
ก่อนอื่นให้นำเมล็ดงามาฝัดเพื่อให้เศษสิ่งสกปรกออกไปให้หมดก่อนแล้วนำมาล้างน้ำเพื่อให้ฝุ่นผงออกเสร็จแล้วให้เทใส่ในกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำ
แล้วให้โรยเกลือป่นเล็กน้อยก่อนนำไปคั่วไฟอ่อนๆขณะคั่วให้คนอย่างสม่ำเสมอให้ทั่วจนงาเริ่มมีกลิ่นหอมแล้วลองชิมดูหากรู้สึกถึงความกรอบอร่อยแสดงว่าสุกได้ที่แล้ว
ให้ยกกระทะลง เทใส่ถาดผึ่งลมเอาไว้ให้เย็น
แล้วเอาใส่ขวดโหลปิดฝาให้มิดชิดเพื่อจะได้คงความหอมอร่อยได้นานๆ
การคั่วถั่วลิสง
ถั่วลิสงสามารถคั่วทั้งเปลือกได้โดยนำคั่วในกระทะที่มีทรายเป็นสื่อนำพาความร้อนให้ทั่วถึง
หมั่นคนอย่างสม่ำเสมอ เมื่อคั่วไปสักพักให้แกะเปลือกชิมเมล็ดถั่วดูว่าสุกหรือยัง
หากสุกได้ที่แล้วก็ให้ตักออกวางบนตะแกรงที่มีถาดรองทรายเอาไว้ผึ่งถั่วลิสงให้เย็นแล้วเก็บใส่ถุงพลาสติก
หากเป็นการคั่วเมล็ดถั่วดิบที่แกะเปลือกออกแล้วจะคั่วด้วยทรายก็ได้แต่เสร็จแล้วให้ฝัดเอาทรายที่ติดอยู่ออกไป
อย่างไรก็ตามคั่วโดยไม่มีทรายในกระทะจะสะอาดกว่าแต่ให้ใช้ไฟปานกลางให้คนอยู่ตลอดเวลาเพื่อป้องกันถั่วที่อยู่ติดกระทะไหม้
เมื่อใกล้สุกเริ่มมีกลิ่นหอมให้หรี่ไฟลงตักมาชิมดูเมื่อสุกให้ตักใส่จานกระเบื้องทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเก็บใส่ในขวดโหลปิดฝาให้สนิท
ถ้าคั่วสุกได้ที่และปิดฝาให้สนิทดีก็จะเก็บไว้ได้นาน
แบะแซ
แบะแซมีลักษณะใส
เหนียว สีเหลืองอ่อนๆซึ่งทำมาจากพืชชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นสารให้ความหนืด
มีจำหน่ายโดยทั่วไป นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำกระยาสารท ถั่วกระจก ถั่วตัด ทอฟฟี่
ข้าวเหนียวกวน และอาหารกวนอื่นๆที่ต้องการความเหนียวหนืด นอกจากนี้ยังมีการนำแบะแซไปใช้ผสมในยาแก้ไอด้วยเช่นกัน
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น