สิ่งที่ควรรู้และทำความเข้าใจในการถนอมหรือแปรรูปอาหาร

ต่อไปนี้คือสิ่งที่พ่อครัวแม่ครัวควรเรียนรู้ไว้เพื่อนำไปใช้ปฏิบัติอย่างถูกต้องในการที่จะถนอมหรือแปรรูปอาหารเพื่อเก็บไว้รับประทานได้นานๆสิ่งต่างๆดังกล่าวได้แก่

มาตรการชั่งและตวง
1 ช้อนชา เท่ากับ 5 ลบ. ซม.
1 ช้อนโต๊ะ เท่ากับ 3 ช้อนชาและเท่ากับ 15 ลบ. ซม.
1 ถ้วยตวง เท่ากับ 16 ช้อนโต๊ะ และเท่ากับ 240 ลบ. ซม.

สำหรับถ้วยตวงจะมีขายเป็นชุด ชุดละ 4 ขนาดคือ 1 ถ้วยตวง 3/4  ถ้วยตวง 1/2  ถ้วยตวง 1/4  ถ้วยตวง และมีที่เป็นถ้วยตวงใบเดียวและสเกลบอกขนาด 1 ถ้วยตวง 3/4 ถ้วยตวง 2/3 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง  1/3 ถ้วยตวง 1/4  ถ้วยตวง และยังมีสเกลบอกปริมาตรหน่วยเป็นออนซ์คือ 80 ออนซ์ 60 ออนซ์ 40 ออนซ์ 20 ออนซ์ ในถ้วยใบเดียวกัน

ในกรณีที่ไม่มีถ้วยตวงก็สามารถใช้แก้วน้ำดื่มทั่วๆไปแทนได้โดยตวงให้เหลือครึ่งนิ้วก่อนจะเต็มแก้วแทนถ้วยตวง
หากไม่มีช้อนโต๊ะก็สามารถใช้ช้อนที่รับประทานอาหารแทนแต่ตักให้พูนช้อน
และหากไม่มีช้อนชาก็สามารถใช้ช้อนกาแฟแทนแต่ตักให้พูนช้อนเช่นกัน

ดินประสิว
หลายคนอาจสงสัยว่าดินประสิวคืออะไรกันแน่ ที่แท้ดินประสิวคือสารโพแทสเซียมไนเตรท ที่ใช้ใส่ในเนื้อสัตว์เพื่อให้มีสีแดงสวยงามน่ารับประทาน เมื่อใช้ดินประสิวจะเกิดการทำปฏิกิริยาระหว่างดินประสิวกับน้ำจนเกิดเป็นก๊าซไนตรัสออกไซด์ที่จะไปรวมตัวกับไมโอโกลบิลในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์มีสีแดงเข้มขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นสารกันบูดได้ด้วย อย่างไรก็ตามดินประสิวจะถูกเปลี่ยนเป็นสารไนโตรซามีนอันเป็นสารก่อมะเร็งหรือเป็นสารไนเตรททำให้หน้ามืด อาเจียน ปวดท้อง อาหารแปรรูปที่มักใส่ดินประสิวได้แก่ กุนเชียง แหนม หมูยอ ไส้กรอกอีสาน ปลาเจ่า กะปิ ที่มีสีออกแดงๆหรือสีชมพู ใช้ไม่เกินร้อยละ0.05

น้ำปูนใส
ให้ซื้อปูนแดงหรือปูนขาวที่ใช้กินกับหมากมาใส่โอ่งดิน แล้วละลายกับน้ำในอัตราส่วน 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำสะอาด 5 ถ้วยตวง ละลายให้เข้ากัน ทิ้งไว้นาน 1 – 2 วันจะตกตะกอนได้น้ำส่วนบนใสตักออกมาใช้แช่ผักผลไม้ได้ตามต้องการ เพื่อให้ได้ความคงตัว กรอบ ไม่ยุ่ยเละแล้วเติมน้ำสะอาดกวนกับปูนไว้สำหรับใช้ในครั้งต่อไป ปิดฝากันฝุ่นและแมลงด้วย

น้ำดอกไม้
เตรียมได้โดยนำดอกไม้ที่ต้องการเช่น ดอกมะลิ ดอกกุหลาบ เลือกดอกที่สดๆ ไม่ช้ำแล้วนำมาใส่ลงในขันใบย่อมๆ เอาขันนี้ลอยในน้ำที่ต้องการทำน้ำดอกไม้ หรืออาจจะใช้ขวดแก้วปากกว้าง ขวดโหล หรืออ่างก็ได้แล้วให้นำถุงพลาสติกมาคลุมปิดขวดโหลหรืออ่างนั้นไว้ให้กลิ่นดอกไม้อบอวลอยู่ในน้ำภายในนั้น 1 คืน พอรุ่งเช้าก็จะได้น้ำดอกไม้ไว้ทำของหวานแล้ว เช่น มะพร้าวแก้ว วุ้นกรอบ ข้าวแช่ การทำน้ำดอกไม้ไม่ควรใช้ดอกไม้ลอยในน้ำโดยตรงเนื่องจากดอกไม้จะช้ำในน้ำและปนเปื้อนสิ่งสกปรกหรือยาฆ่าแมลงได้

มะพร้าวทึนทึก
มะพร้าวทึนทึกคือมะพร้าวที่ผิวเปลือกมีสีน้ำตาลแต่ไม่ถึงกับแห้ง จะมีน้ำหนักมาก กะลาเริ่มจะมีสีดำ กาบมะพร้าวยังเป็นสีเนื้อและมีน้ำชุ่มและเนื้อข้างในจะมีมีมากโดยเนื้อเริ่มแข็งเหมาะสำหรับการทำมะพร้าวแก้ว โรยขนมถั่วแปบ ขนมเปียกปูน คลุกกับข้าวเม่า โดยปกติจะไม่เอามะพร้าวทึนทึกมาคั้นน้ำกะทิหรือทำน้ำมะพร้าว  มะพร้าวจะบูดง่าย ดังนั้นเวลาทำขนมจึงต้องเร่งปรุง หากจะโรยหน้าขนมให้เอามือแมวขูดมะพร้าวทึนทึกเป็นเส้นแล้วเอาไปนึ่งประมาณ 10 นาทีเสียก่อนจึงจะเก็บไว้กินได้ทั้งวัน

ข้าวคั่ว
ให้เลือกข้าวสารที่ใหม่สะอาดมาคั่วในกระทะไฟกลางๆ โดยใช้ไม้พายคนให้สม่ำเสมอ เมื่อสังเกตข้าวเริ่มเหลืองให้หรี่ไฟลงแล้วคนต่อไปจนข้าวมีสีน้ำตาลทั่วทั้งหมด แล้วตักออกใส่กระจาดหรือถาด ทิ้งให้เย็นก่อนใส่ในขวดแห้งสะอาดมีฝาปิดเรียบร้อย หรืออาจนำไปปรุงอาหารทันทีเลยก็ได้หลังคั่วเสร็จเพื่อจะได้ความหอมและสดด้วย

การคั่วงา
ก่อนอื่นให้นำเมล็ดงามาฝัดเพื่อให้เศษสิ่งสกปรกออกไปให้หมดก่อนแล้วนำมาล้างน้ำเพื่อให้ฝุ่นผงออกเสร็จแล้วให้เทใส่ในกระชอนเพื่อให้สะเด็ดน้ำ แล้วให้โรยเกลือป่นเล็กน้อยก่อนนำไปคั่วไฟอ่อนๆขณะคั่วให้คนอย่างสม่ำเสมอให้ทั่วจนงาเริ่มมีกลิ่นหอมแล้วลองชิมดูหากรู้สึกถึงความกรอบอร่อยแสดงว่าสุกได้ที่แล้ว ให้ยกกระทะลง เทใส่ถาดผึ่งลมเอาไว้ให้เย็น แล้วเอาใส่ขวดโหลปิดฝาให้มิดชิดเพื่อจะได้คงความหอมอร่อยได้นานๆ

การคั่วถั่วลิสง
ถั่วลิสงสามารถคั่วทั้งเปลือกได้โดยนำคั่วในกระทะที่มีทรายเป็นสื่อนำพาความร้อนให้ทั่วถึง หมั่นคนอย่างสม่ำเสมอ เมื่อคั่วไปสักพักให้แกะเปลือกชิมเมล็ดถั่วดูว่าสุกหรือยัง หากสุกได้ที่แล้วก็ให้ตักออกวางบนตะแกรงที่มีถาดรองทรายเอาไว้ผึ่งถั่วลิสงให้เย็นแล้วเก็บใส่ถุงพลาสติก หากเป็นการคั่วเมล็ดถั่วดิบที่แกะเปลือกออกแล้วจะคั่วด้วยทรายก็ได้แต่เสร็จแล้วให้ฝัดเอาทรายที่ติดอยู่ออกไป อย่างไรก็ตามคั่วโดยไม่มีทรายในกระทะจะสะอาดกว่าแต่ให้ใช้ไฟปานกลางให้คนอยู่ตลอดเวลาเพื่อป้องกันถั่วที่อยู่ติดกระทะไหม้ เมื่อใกล้สุกเริ่มมีกลิ่นหอมให้หรี่ไฟลงตักมาชิมดูเมื่อสุกให้ตักใส่จานกระเบื้องทิ้งไว้ให้เย็นแล้วเก็บใส่ในขวดโหลปิดฝาให้สนิท ถ้าคั่วสุกได้ที่และปิดฝาให้สนิทดีก็จะเก็บไว้ได้นาน

แบะแซ
แบะแซมีลักษณะใส เหนียว สีเหลืองอ่อนๆซึ่งทำมาจากพืชชนิดหนึ่งที่ใช้เป็นสารให้ความหนืด มีจำหน่ายโดยทั่วไป นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำกระยาสารท ถั่วกระจก ถั่วตัด ทอฟฟี่ ข้าวเหนียวกวน และอาหารกวนอื่นๆที่ต้องการความเหนียวหนืด นอกจากนี้ยังมีการนำแบะแซไปใช้ผสมในยาแก้ไอด้วยเช่นกัน

เคล็ดลับถัดไป
การทำแยม
เคล็ดลับก่อนหน้า

ความคิดเห็น

โพสต์ยอดนิยมจากบล็อกนี้

วิธีแก้อาการปวดแสบร้อนเมื่อพริกเข้าตา

วิธีป้องกันและรักษาสิวบนแผ่นหลัง

วิธีแก้ยางขนุนติดมือ